8.7.1680. Un banchetto per ogni stagione

8 luglio 1680 – È pronto il libro de “Li Quattro Banchetti Destinati per le Quattro Stagioni dell’anno”, del cuoco della corte ducale di Parma Carlo Nascia, monumentale presentazione dei monumentali pranzi che venivano serviti per soddisfare i regnanti ed impressionare gli ospiti.

Nascia, nato a Palermo, è a Parma dal 1° maggio 1659, a servizio di Ranuccio II, passato alla storia per lo sfarzo sempre ricercato attraverso feste, naumachie, rappresentazioni teatrali, fuochi d’artificio e soprattutto banchetti.

Il libro nel Nascia è dedicato proprio a Ranuccio e prevede a primavera banchetti con 78 piatti, in estate con 60 piatti, in autunno altrettanti e in inverno solo 12 piatti e 27 insalate (in una copia di poco più recente del libro, in estate si contano quattro arrosti in più e in un’altra ancora di poco successiva in inverno si trova anche qualche dolce).

Non sorprende che il duca morirà per le conseguenze della sua mostruosa pinguedine, l’11 dicembre 1694.

Oggi è difficile capire come mai nel Seicento i più ricchi mangiano tanto. La nostra cultura demonizza il cibo sovrabbondante, l’opposto di quel che facevano gli antenati di 400 anni fa. Nella cultura del XVII secolo, grasso è bello. È un’espressione di potere. Non solo: ci sono saggisti che scrivono che chi più mangia, più è intelligente e sensibile.

Qualche esempio dei piatti del Nascia. Fra i primi spicca “come una Piramide” composta di strati di pasta frolla, braciole di vitello, fegato di vitello a fette, carciofi fritti, cervella, piccioni, occhi di vitello infarinati e fritti, polpette di petto di cappone, asparagi fritti, fette di prosciutto tenute a mollo nel latte e fritte, animelle arrosto, olive fritte in cima, e intorno alla base midolla e cervello con zucchero candito su fette di pane. Passare tutto in forno prima di servire.

Il polpettone alla piemontese, poi, è un pasticcio in crosta con trito di vitello, lardi, tuorli d’uovo, spezie, formaggio, riempito di animelle, carciofi, cervella e uccelletti. Sopra va guarnito con pinoli e altri tuorli gelati. Dopo la cottura, va tagliato per aggiungere un brodo di burro e di nuovo chiuso.

Le testine di capretto, invece, vanno ripiene con polpa di vitello, lardo, rognoni, datteri, pinoli, uva passa, midolla, formaggio Grana, pan grattato, quattro uova, panna e spezie. Lingua e occhi dei capretti vanno tolti prima della cottura e poi rimessi al loro posto crudi: impiattamento per lo stupore dei commensali.

Gli aironi vanno bolliti e serviti assieme a ceci fritti nel lardo su un piatto di pane abbrustolito, guarnito con prosciutto e salame.

Le tartarughe di terra, una volta decapitate, sono prima da cuocere alla brace, poi soffritte, quindi bollite con erbe e spezie.