3.4.1268. Il formaggio Parmigiano a Gerusalemme e Costantinopoli

3 aprile 1268 – Un commerciante di Parma stringe un accordo per esportare il formaggio e i salumi della sua terra in oriente, fino alle città che ancora resistono alla riconquista dei musulmani. Come registra un rogito notarile redatto in questo 3 aprile 1268, attraverso il porto di Barletta, il Parmigiano di 750 anni fa e la “carne salata” del parmense giungono fino a San Giovanni d’Acri, capitale del Regno di Gerusalemme.

Il commercio con la Terra Santa non dura a lungo, perché nel 1291 San Giovanni è presa dai mamelucchi. Eppure il Parmigiano continua a viaggiare verso Paesi lontani, attraverso le navi di Venezia, che fin dal Cinquecento ha accordi costanti per l’esportazione dei formaggi di Parma sia in Inghilterra che in Medio Oriente e ancora a fine Seicento la Serenissima era solita mandare, ogni anno, assieme ad altri doni, grandi quantità di forme a Costantinopoli, sia per il sultano, che per il visir, che per il pascià, che per altri membri influenti della Sublime Porta.

Se l’origine del Parmigiano è da sempre questione dibattuta e controversa, è certo che il formaggio prodotto a Parma sia apprezzato già nel Medioevo e per tutta l’Epoca moderna e riconosciuto proprio dal nome che richiama direttamente la città. Tanto che nel 1612 sono sancite per legge le prime norme a tutela del nome: i nomi “Parmigiano assortato” e “Parmigiano vecchio” da questo anno possono essere dati solo a forme invecchiate al Cornocchio, a Fontevivo, a Madregolo, a Noceto “e di simili luoghi circonvicini alla città”.

Tuttavia, ad un certo punto Parma ha rischiato di perdere questa sua eccellenza gastronomica. Succede nel Settecento, quando il mix di guerre, epidemie nelle stalle e trasformazione di pascoli in riserve di caccia, mette a rischio la filiera del Parmigiano, che proprio allora subiva una notevole concorrenza da formaggi simili prodotti in Lombardia. Paradossalmente, per poter continuare a commerciare il loro prodotto così noto nel mondo, nel XVIII e XIX secolo gli agricoltori di Parma non di rado comprano formaggio a nord del Po, gli cambiano nome e lo rivendono come Parmigiano! Sarà solo nel Novecento che un po’ alla volta, e riconoscendogli sempre maggior valore, Parma ricostruirà la propria filiera del Parmigiano.